花ズッキーニに詰め込んだゼンミートと彩り野菜のサラダ仕立て 胡瓜のジュレに香る梅干と赤いフルーツの塩昆布マリネ

ホテルニューオータニ レストランSATSUKI 料理長 小出裕之さんによるレシピです。
小出裕之さんのインタビュー記事はこちら
Vol.8 小出裕之/Hiroyuki Koide(ホテルニューオータニ レストランSATSUKI 料理長)【MEET SEE THE SUN】

材料

花ズッキーニ 2本
(A)
ゼンミート(ミンチ) 40g
八穀米(炊き上がり) 20g
フレンチドレッシング 20g
赤・黄ピーマン 各4分の1
(賽の目に切る)
セロリ 20g
(賽の目に切る)
赤オニオンスライス 4分の1
(塩もみしておく)
タイム 1枝
昆布茶 適量
(B)
胡瓜 1本
梅干 1個
ベジタブルゼラチン (総量の2%)
昆布だし濃縮 少々
(C)
いちご 2個
(4分の1カット)
チェリートマト 1個
(4分の1カット)
フランボワーズ 2個
(2分の1カット)
ブラックベリー 1個
(2分の1カット)
ベトラブ 3個
(水煮のものをカット)
EXオリーブオイル 30cc
塩昆布 5g(刻む)
レモン汁 適量
マイクロハーブ 2〜3種、適量
パプリカパウダー 適量

HOW TO COOK

① 花ズッキーニの茎の部分は軽く塩茹でにし、茎の3分の2は切り落とし、焼き色をつける。

② (A)の材料をすべて混ぜ合わせ、味を整えたあとに、1の花ズッキーニのなかに詰め込んでおく。

③ (B)の材料と胡瓜をミキサーで撹拌してジュースを絞り、梅干と昆布だしで味を整え、ベジタブルゼラチンを入れてゼリーにして、お皿に流して冷蔵庫で冷やしておく。

④ (C)の材料はカットしたあとにオリーブオイル、刻んだ塩昆布、レモン汁で軽くマリネしておく。

⑤ ③の胡瓜のジュレを敷いたお皿に2の花ズッキーニと4を置き、マイクロハーブのスライスを彩りよく飾り付け、仕上げにパプリカパウダーを少々ふる。

完成!

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