ゼンミートとミックスビーンズのボロネーゼ 湯葉のカネロニ模様 ソイチーズのベシャメルと甘露なトマトソース

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ホテルニューオータニ レストランSATSUKI 料理長 小出裕之さんによるレシピです。
小出裕之さんのインタビュー記事はこちら
Vol.8 小出裕之/Hiroyuki Koide(ホテルニューオータニ レストランSATSUKI 料理長)【MEET SEE THE SUN】

材料

(A)
ミックスビーンズ 30g
ゼンミート(ミンチ) 50g
(乾燥した状態)
ケチャップ 20g
トマトソース 180g
オニオン 8g(刻む)
キャロット 8g(刻む)
セロリ 8g(刻む)
ローリエ 2分の1
にんにく 2g(刻む)
ウスターソース 2g
鷹の爪 少々
湯葉 2枚
(3センチ×18センチ)
じゃがいもと茸のピューレ
じゃがいものピューレ 80g
マッシュルーム 30g(みじん切りをソテーしたもの)
豆乳 30cc
塩胡椒 適量
米粉、豆乳、ソイチーズのベチャメルソース
豆乳 125cc
米粉 10g
ソイチーズ 15g
西京味噌 5g
トマトソース
トマトソース 50g
(市販のトマトソースを煮詰めたもの)
飾り
スティックブロッコリー 5本
アマランサス(赤い葉) 5本
ハーブペースト 適量
黒粒胡椒 適量(砕く)

HOW TO COOK

① ゼンミートのボロネーゼをつくる。Aの刻んだ野菜を分量外のオリーブオイルで炒め、ゼンミートを乾燥のまま加えて軽く炒め、残りの材料を加え、塩と胡椒で味を整える。(目安は水分がなくなるまで)。

② じゃがいもと茸のピューレをつくる。ふかしたじゃがいもを裏ごし、刻んで炒めたマッシュルームを加え、豆乳を加えてピューレにする。お好みで、オリーブオイルや昆布だしを入れて味を整える。

③ ベシャメルソースをつくる。米粉に豆乳を加え、練るように火を入れて、西京味噌とオリーブオイルで味を整えてソイチーズを加える。

④ 2枚重ねた湯葉に、1の温めたボロネーゼを1人前130g乗せて巻き込み、ラップでしっかりと直径3センチ、長さ18センチのカネロニ状の円柱にして、5等分に切り分け、オーブンシートに並べて、3のベシャメルソースを切ったカネロニにのせて、オーブンで温める。

⑤ お皿にじゃがいもと茸のピューレを5箇所に置き、オーブンから出したカネロ    ニを置き、煮詰めて裏ごしたトマトソースを上から流し、茹でたブロッコリーと赤い葉をのせ、ハーブペーストと、粗くつぶした黒胡椒をまわりにちらす。

完成!

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