ゼンミートとソイチーズのパン粉揚げ、自家製セミドライトマト添え

LA MAISON DU SAKEシェフ 鍋多 光介さんによるレシピです。
鍋多 光介さんのインタビュー記事はこちら
Vol.4 鍋多光介/Kosuke Nabeta(LA MAISON DU SAKEシェフ)【MEET “SEE THE SUN”】

材料

(A)ゼンミートのパン粉揚げ
ゼンミートミンチ(湯戻し前) 60g
ソイチーズ(棒状にカット) 20g×2本
玉葱(みじん切り) 40g
少々
ブラックペッパー 少々
ナツメグ 少々
小麦粉 小さじ1
(B)
水溶き小麦粉 適量
パン粉 適量
(C)セミドライトマト
ミニトマト 5個
少々
グラニュー糖 少々
乾燥オレガノ 少々
オリーブオイル 少々
(D)バルサミコソース
バルサミコ 100cc
赤ワイン 70cc
醤油 20cc
(E)
マイクロベビーリーフ
エディブルフラワー

HOW TO COOK

パン粉揚げ

① ゼンミートをたっぷりのお湯で表示時間より少し長めに茹で、ザルにあげ流水でさっと洗う。水気をしっかり切る。

② ①と(A)のソイチーズ以外をボウルに入れしっかり混ぜ合わせる。

③ ラップに2の半量を広げ中心にソイチーズ1本をのせ円柱状になるようにラップを巻いて成形する。

④ ③にもったりとした水溶き小麦粉、パン粉を付けて170度の油でキツネ色になるまで揚げる。

セミドライトマト

① ミニトマトを縦半分にカットし塩、グラニュー糖、乾燥オレガノを振り100度のオーブン で90分乾燥焼きする。(大きさや好みに応じて時間は調節する)

② 焼き上がったらオリーブオイルに漬ける。

バルサミコソース

(D)を鍋に入れ5分の1になるまで煮詰める。
皿にバルサミコソース、セミドライトマトを散らしパン粉揚げを置く。
ベビーリーフとエディブルフラワーで飾る。

完成!

 

鍋多光介(LA MAISON DU SAKE シェフ)

鍋多シェフのアドバイス

「ゼンミートは茹で加減を気持ち長めにして、完全に戻し、水洗いして水気を切ると、大豆くささも抜けます。大きな塊は漬け込んだり煮たりして、味を染み込ませること。中まで味が入ってないと不思議な感じが残るので。ミンチは鶏ひき肉と思って使うといいです。」