ゼンミートとブラウンマッシュルームのサラダ、ミルフィーユ仕立て

LA MAISON DU SAKEシェフ 鍋多 光介さんによるレシピです。
鍋多 光介さんのインタビュー記事はこちら
Vol.4 鍋多光介/Kosuke Nabeta(LA MAISON DU SAKEシェフ)【MEET “SEE THE SUN”】

材料

(A)ミルフィーユ
ゼンミート(湯戻し前) 20g
玉葱(みじん切り) 20g
ドライいちじくのピュレ 適量
少々
ブラウンマッシュルーム 3個
ソイチーズ 10g
マイクロベビーリーフ
(B)ドライイチジクのピュレ
ドライイチジク 1個
シェリービネガー 60cc
玉葱 50g
醤油 50cc
オリーブオイル 20cc

HOW TO COOK

ドライイチジクのピュレ

① ドライイチジクをシェリービネガーに漬けて柔らかく戻す。

② ①とざく切りにした玉葱、醤油、オリーブオイルをミキサーにかけてピュレをつくる。

ミルフィーユ

① ゼンミートをたっぷりのお湯で表示時間より少し長めに茹で、ザルにあげ流水でさっと洗 う。水気をしっかり切る。

② ①と玉葱、塩、ドライイチジクのピュレを混ぜ合わせる。

③ ブラウンマッシュルーム1個を10枚にスライスする。5枚を3分の1づつ重ねて軽く塩をし て上から押さえる。同様にして6セット作る。

④ ソイチーズを電子レンジで溶かす。

⑤ 下から③、④、②、④、③、④、②、④、③とミルフィーユ状に重ねる。

皿にミルフィーユを置き、ベビーリーフを飾ってドライイチジクのピュレを添えて完成。

完成!

 

鍋多シェフのアドバイス

「ゼンミートは茹で加減を気持ち長めにして、完全に戻し、水洗いして水気を切ると、大豆くささも抜けます。大きな塊は漬け込んだり煮たりして、味を染み込ませること。中まで味が入ってないと不思議な感じが残るので。ミンチは鶏ひき肉と思って使うといいです。」