＃いつも最先端の情報が集まるレストラン ＃シェフたちが集まるシェフ ＃驚きと発見の一皿 ＃産地に赴いて食材探し ＃食材主義
東京・世田谷の下北沢と三軒茶屋の間。レストラン「Salmon&Trout」は「サモトラ」の愛称とともに、このグルメストリートの先駆けとなりました。
単なる美食家だけではなく、愛食家たちがここに夜な夜な集まり、シェフの森枝幹さんの料理を味わい、語り合っています。
外から。内から。日本の今の食を見つめて
写真家で食のジャーナリストだった父親の影響で、森枝さんは、小さい頃から料理人になろうと思っていたそうです。料理を学ぶのも、自然の成り行きでした。
「シドニーに世界のベストレストランの3位になったTetsuya’s という店があり、そこの料理本の写真を父が撮っていたりした縁で、大阪の調理師学校を卒業後に修行に行きました」
Tetsuya’sは和食とフレンチを融合させ、そこにオーストラリアの食材を組み合せた料理を出す名店。
「自由で、いろんな要素が混ざっている料理を学びました。ただ、そこで、自分に足りないものも見えた。日本人の自分にとって、ベースになるものは和食。それで、帰国後に表参道の『湖月』で3年、修行しました。和食っていうのは、季節に合わせて、毎年、同じ事をきちんと同じ状態に仕上げるよう求められます。実際にそういう仕事を隣で見せてもらい、手伝わせてもらったのは、本当に良かったと思っています」
日本の食を外から、内から見つめてきた彼が、今たどり着くのは、食材へのこだわりです。
なるべく人が関わらない食材を選びたい
「これは誇張じゃなくて、最近、どんどん、肉に興味がなくなっているんですよね」
森枝さんは、そう言って笑いました。このところ、コース料理に登場する肉は熊や鹿が、ほんの少し。
「牛や豚を扱う場合もなるべく本来の生態に即したエサを食べているものを選びます」
つまり、彼は「なるべく人間の経済的な都合に付き合わされていない食材」を選んでいると言います。それは「人間の都合で低コストで高く売れるようにつくったものではない」ということなのでしょう。たとえば、ブラックバスを使うのもそんな理由から。
「ブラックバスは人間によって日本に持ってこられたわけだけれど、誰も育てようとか食用にしようとは思っていない魚だったから。誰かだけが儲かるようなビジネスのシステムにのっていないところに興味をもちました。白身で美味しいですよ。魚がどれくらいいて、どう獲ったら増えるか、減るか。漁場のなかの生態系と、ちゃんと現場の本来の漁業の人が追い詰められないようなシステムができるようになったらいいですね。でもみんなのマインドはそっちへ行ってると思います。環境のことを考えたら、今までは一皿に載る肉と野菜の割合が８：２だったのが、野菜８、肉２、という流れになっていくのではないかと思いますね。」
まっとうに美味しい料理は、まっとうな食材からしかできないもの
森枝さんの料理は、素材の味がとても濃く豊かに感じられます。
「素材が美味しくないものって、味付けでたべさせるしかない。僕は玉ねぎもにんにくも、なるべく使わないようにしています。素材そのものをマスキングしてしまいますから。まっとうに美味しい料理は、まっとうな食材からしかできません。野菜はなるべく信用できる産地のものを直接買う。魚も天然を、肉は餌を吟味したものを選ぶ。そういうものは飽きずにずっと美味しいし、心身の健康を作ってくれると思います」
では、実際に森枝さんにSEE THE SUNのフードで料理を作ってもらいましょう。
